Varios Fermentación controlada: ¿para qué sirve?

¿Qué es la fermentación?

Antes de examinar la fermentación controlada, conviene preguntarse qué es la fermentación.

Es simplemente la transformación de ciertas sustancias orgánicas por parte de microorganismos llamados fermentos. En el caso de la fermentación del pan, las levaduras (fermentos) convierten los azúcares simples de la masa en dióxido de carbono, alcohol etílico y otros compuestos. Estos elementos permiten que la masa fermente y le dé todo su sabor.

El objetivo de todo panadero es controlar el proceso de fermentación, para obtener el pan que corresponde a su gusto, forma, etc. Así, en los últimos años se han desarrollado nuevas técnicas de panificación (fermentación lenta, fermentación retrasada, etc.). Esto permite ofrecer una amplia variedad de panes.

Pero la fermentación es un proceso largo, que requiere varias intervenciones para obtener una masa de calidad. Por eso, el trabajo del panadero es conocido por sus largas jornadas de trabajo y su trabajo nocturno, todo esto para que los clientes puedan tener su pan a primera hora de la mañana.

Pero ¿qué es la fermentación controlada?

En 1969, PANEM INTERNATIONAL desarrolló la fermentación controlada. Este proceso revolucionario fue una respuesta a la creciente necesidad de los panaderos de volver a un ritmo de vida “normal”, en adecuación con las normas de la sociedad. El principio de la fermentación controlada se basa en ralentizar o incluso detener la actividad de la levadura por la acción del frío. Así, con la ayuda de una máquina automatizada, el panadero puede programar la fermentacion de su masa durante la noche, seleccionando el tiempo de sus ciclos y su temperatura.  La máquina “bloquea” automáticamente la masa enfriándola a unos 2°C. Luego, según las instrucciones del panadero, la calienta y reactiva la fermentación.

PANEM ofrece una solución “llave en mano” adaptada para gestionar y programar las diferentes etapas de la fermentación.

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