Divers La fermentation contrôlée : à quoi ca sert ?

Qu’est-ce que la fermentation ?

Avant de se pencher sur la fermentation contrôlée, il convient de se demander ce qu’est la fermentation.

C’est tout simplement la transformation de certaines substances organiques par des micro-organismes appelés ferments. Dans le cas de la fermentation panaire, les levures (ferments) transforment les sucres simples contenus dans la pâte en dioxyde de carbone, en alcool éthylique et en d’autres composés. Ces éléments permettent de faire lever la pâte et lui apporte toutes ses saveurs.

L’objectif de tous les boulangers est de parvenir à maitriser la fermentation, pour obtenir le pain qui leur correspond (gout, forme, aération…). Ainsi, depuis quelques années, de nouvelles techniques de panification ont vu le jour (fermentation lente, différée…). Celles-ci permettent de proposer une grande diversité de pains.

Mais la fermentation est un processus long, qui nécessite diverses interventions pour obtenir une pâte de qualité. Le métier de boulanger est donc connu pour ses grandes amplitudes horaires et son labeur nocturne, tout ça pour que les clients aient leur baguette au petit matin.

Mais alors qu’est ce que la fermentation contrôlée ?

En 1969 la société PANEM INTERNATIONAL mettait au point la fermentation contrôlée. Ce procédé révolutionnaire permettait de répondre au besoin grandissant des boulangers de retrouver un rythme de vie « normal », plus conforme aux standards de la société. Le principe de la fermentation contrôlée est basé sur le ralentissement, voire sur l’arrêt de l’activité de la levure par l’action du froid. Ainsi, à l’aide d’une machine automatisée, le boulanger peut programmer la pousse de sa pâte pendant la nuit, en choisissant la durée de ses cycles et leur température.  La machine vient automatiquement « bloquer » la pâte en la refroidissant aux alentours de 2°C. Par la suite, selon les consignes du boulanger, la réchauffe et réactive la fermentation.

Qu’apporte la fermentation contrôlée ?

1°- Un contrôle de la vitesse et du développement de la fermentation

2°- Une réduction des heures de travail de nuit

3°- Un travail facilité

4°- Une fermentation régulière totalement indépendante du climat extérieur.

5°- Un pain avec un meilleur goût.

6°- Une gestion des flux de production

7°- Du pain disponible à n’importe quelle heure.

8°- La sécurité contre la surpousse.

PANEM propose une solution clef en main et adaptée pour gérer et programmer les différentes étapes de la fermentation.

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