Boulangerie-pâtisserie artisanale France

Fermentation

Armoires de fermentation contrôlée et blocage de pâtes en bac

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Cellules de fermentation contrôlée

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Armoires & chambres de fermentation contrôlée pour pâte crue surgelée

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Armoires & chambres pour étuvage

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Surgélation conservation

Surgélateurs / conservateurs à portillons

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Surgélation rapide

Cellules de surgélation et de refroidissement rapide petite capacité

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Cellules de surgélation et de refroidissement rapide grande capacité

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Froid positif

Meubles de froid positif

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Chambres de blocage positif

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"Un bon produit est affaire de savoir-faire."

À l’origine des premières armoires fermentation contrôlée, Panem a marqué durablement le secteur de la boulangerie, apportant confort de travail, régularité de la production lors d’une des phases des plus importantes de la fabrication du pain avec le pétrissage et la cuisson.

Par sa maîtrise des températures et de l’hygrométrie, le gainage des flux d’air, Panem assure un contrôle permanent de la fermentation, quel que soit le diagramme de panification utilisé.

Fermentation contrôlée / Fermentation directe

D’autres solutions ont été également fournies, notamment pour les pâtissiers, qu’il s’agisse de stockage positif ou de surgélation.

Panem adapte la production de froid en fonction des produits à préserver :

  • du froid statique pour le stockage de matières premières dans des tours réfrigérées statiques ;
  • du froid ventilé gainé dans ces mêmes tours pour le stockage de gâteaux prêts à consommer (avec ventilation intermittente) ou pour le stockage de la pâte avant fermentation (avec ventilation continue).
  • température et hygrométrie contrôlées (15/16°C - 55%HR) pour le stockage du chocolat dans des tours ou armoires ventilées.

Surgélation - Conservation / Positif - négatif

Pouvoir obtenir des températures de conservation positive ou négative dans des délais brefs, pouvoir stabiliser une produit à une température donnée, pouvoir surgeler de façon homogène... Panem autorise toutes les situations.

Accompagner, innover : Panem est au quotidien le partenaire de ces métiers.

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